Zašto med ne može da se pokvari — rok trajanja meda
U egipatskim grobnicama nalažene su posude sa medom starim hiljadama godina, a med je i dalje bio jestiv. To nije legenda i nije čudo — to je hemija. Med je jedna od retkih namirnica koja u zatvorenoj tegli, na suvom mestu, praktično nema rok trajanja.
Zašto med ne može da se pokvari
Hrana se kvari zato što se u njoj razmnožavaju bakterije i kvasci. Medu to ne polazi za rukom, iz četiri razloga koja deluju zajedno:
- Ima jedva vode. Zreo med sadrži manje od 20 odsto vode, a preko 70 odsto šećera. Mikroorganizmu je za razmnožavanje potrebna slobodna voda, a u medu je gotovo sva vezana za šećer.
- Izvlači vodu iz svega što dotakne. Med je higroskopan — povlači vlagu. Bakterija koja upadne u med biva isušena pre nego što stigne da se razmnoži.
- Kiseo je. pH meda je oko 3,9 — otprilike kao kod paradajza. Većini bakterija je to previše kiselo.
- Pravi sopstveni konzervans. Pčela u nektar dodaje enzim glukoza-oksidazu. Kad se med razblaži, taj enzim oslobađa vodonik-peroksid u vrlo maloj količini — dovoljnoj da spreči kvarenje.
Amina Haris sa Centra za med i oprašivanje Univerziteta Kalifornije u Dejvisu objašnjava upravo tom kombinacijom zašto med može da preživi milenijume: nijedan od ta četiri činioca sam ne bi bio dovoljan, ali zajedno ne ostavljaju prostora.
Med u istoriji — najstariji zapisi
Najstariji poznati zapis o medu u lečenju je na sumerskim glinenim pločicama: oko 30 odsto tamošnjih recepata sadrži med. Stari Egipćani su ga koristili za obloge na ranama i opekotinama. Vodonik-peroksid koji med sam stvara je razlog zašto je ta praksa opstala hiljadama godina.
Mera opreza. Medicinski zavoji sa medom postoje i koriste se u bolnicama, ali to je sterilan proizvod napravljen za tu namenu. Med iz tegle nije sterilan i ne stavlja se na otvorenu ranu. Ranu previja zdravstveni radnik.
Šta ipak može da pođe naopako
„Neograničen rok trajanja“ ne znači da se medu ništa ne može. Tri stvari ga stvarno kvare:
- Vlaga. Ako tegla nije dobro zatvorena, med povuče vodu iz vazduha. Kad sadržaj vode pređe oko 20 odsto, kvasci mogu da počnu vrenje i med dobija kiselkast miris. To je jedini način na koji se med zaista pokvari.
- Nezreo med. Med izvrcan pre nego što ga pčele poklope ima previše vode od samog početka. Zato se vrca tek kad je saće poklopljeno.
- Zagrevanje. Med se neće pokvariti od toplote, ali gubi enzime i aromu. Iznad 40 °C počinje šteta, a mikrotalasna se ne koristi.
Kako se med čuva kod kuće
- Dobro zatvorena tegla, uvek. Vlaga je jedini pravi neprijatelj.
- Sobna temperatura, na tamnom i suvom mestu. Frižider nije potreban i samo ubrzava kristalizaciju.
- Suva kašika. Kap vode ili mrvica hleba u tegli su ulaz za kvarenje.
- Ako se ušećerio — nije pokvaren. To je kristalizacija i dokaz da je med pravi.
Zašto med iz supermarketa izgleda drugačije
Med iz velike trgovine često nikada ne promeni izgled. Razlog je obrada: zagrevanjem i finim filtriranjem uklonjene su čestice polena i vazdušni mehurići oko kojih bi kristali počeli da rastu. Med tako ostaje bistar i tečan godinama, ali sa polenom odlazi i deo onoga zbog čega se med kupuje.
Česta pitanja
Da li med ima rok trajanja na deklaraciji?
Ima, zato što zakon traži da svaka namirnica nosi datum. Obično je to dve do tri godine. To je zakonski rok, ne granica posle koje se med baca.
Može li med da se pokvari?
Može, ali samo ako pokupi vlagu. Znak je kiselkast miris i pena na površini — tada med više nije za jelo.
Da li stari med gubi vrednost?
S godinama polako gubi deo enzima i arome, naročito ako stoji na toplom. Zato med i jeste najbolji u prvoj godini, iako ostaje jestiv mnogo duže.
