Kristalizacija meda je pojava koja mnoge kupce zbuni — med koji je bio tečan postane gust, zrnast ili potpuno tvrd. Prvo pitanje je obično: da li se pokvario? Odgovor je ne. Naprotiv, to je jedan od najboljih dokaza da je med pravi.

Šta je kristalizacija meda

Med je prezasićen rastvor — sadrži preko 70 odsto prirodnih šećera i manje od 20 odsto vode. U takvom rastvoru šećera ima više nego što voda može trajno da drži rastvorenim.

Vremenom se glukoza, jedan od glavnih šećera u medu, počinje izdvajati iz rastvora. Ona gubi vodu i formira sitne kristale pravilnog oblika. Ti kristali povezuju ostale sastojke i med prelazi u polučvrsto ili čvrsto stanje. To je sve što kristalizacija meda jeste — fizička promena stanja, a ne kvarenje.

Zašto je kristalizacija dokaz da je med pravi

Ovo je najvažniji deo za svakog kupca.

Samo prirodan med kristališe na ovaj način. Falsifikovan med, dobijen dodavanjem glukoznog sirupa ili industrijski prerađen, ne prolazi kroz isti proces — ostaje tečan mnogo duže ili se ponaša drugačije.

Zato kada vidite da vam se med ušećerio, to nije razlog za zabrinutost nego potvrda kvaliteta. Paradoks je da mnogi kupci upravo takav med vraćaju, a biraju onaj koji je uvek tečan — a taj je često prerađen ili razblažen.

Kristalizacija je samo jedan od znakova. Ostale provere — i one koje ne rade — opisali smo u tekstu kako prepoznati pravi med.

Druga jednostavna provera: pravi med pri prosipanju pravi neprekidnu nit, ne kaplje u kapima.

Zašto jedan med kristališe brzo, a drugi sporo

Presudan je odnos dva šećera — glukoze i fruktoze. Što je više glukoze, brža je kristalizacija meda.

• Bagremov med — najviše fruktoze, pa kristališe najsporije. Može ostati tečan i do tri godine.
• Livadski, šumski i lipov med — više glukoze, pa kristališu znatno brže, ponekad već za nekoliko nedelja.

Zato ako vam se livadski med ušećerio za mesec dana, a bagremov ostao tečan godinu dana — oba su potpuno ispravna. Reč je o sastavu, ne o kvalitetu.

Med koji ostaje u saću u košnici kristališe sporije od onog koji je izvrcan.

Da li ušećeren med gubi na vrednosti

Ne. Hranljiva i biološka vrednost meda ostaje ista. Menja se samo oblik — ukus, miris i sastojci su nepromenjeni. Mnogi baš takav med više vole, jer se lakše maže i ne curi sa hleba.

Kako vratiti med u tečno stanje

Ako vam je draži tečan med, dekristalizacija je jednostavna — ali mora oprezno:

1. Stavite teglu u posudu sa vodom.
2. Ispod tegle podmetnite tacnu ili drvenu daščicu, da tegla ne dodiruje dno posude.
3. Zagrevajte vodu najviše do 40 stepeni — ne više.
4. Povremeno promešajte dok se kristali ne rastope.

Zašto baš 40 stepeni: med je osetljiv na toplotu. Iznad te temperature počinju da se razgrađuju enzimi i korisne materije, a med gubi miris i deo vrednosti. Pregrejan med je i dalje sladak, ali više nije isti proizvod.

Mikrotalasnu izbegavajte. Ona greje neravnomerno — deo meda ostane hladan, a deo se pregreje i pređe granicu a da to ne primetite.

Kako se med čuva

• U dobro zatvorenoj staklenoj tegli, na tamnom mestu
• Ne u frižideru — hladnoća ubrzava zrnastu kristalizaciju
• Dalje od izvora toplote i direktnog sunca
• Uvek suvom kašikom — vlaga i mrvice skraćuju trajanje

Med je higroskopan, što znači da upija vlagu iz vazduha. Zato je hermetički zatvorena tegla važnija nego što se misli.

Kada je med zreo

Kristalizacija je jedna priča, zrelost meda druga — a od zrelosti zavisi kvalitet.

Pčele unose nektar koji je pretežno voda. Zatim ga strpljivo suše: pridržavaju kapljicu jezikom da se poveća površina, a druge pčele neprestano lepezaju krilima i izbacuju vlažan vazduh iz košnice. Uporedo dodaju enzime, pri svakoj predaji kapljice od pčele do pčele.

Kada je med gotov, pčele ga zapečate voštanim poklopcima. Taj poklopac je znak pčelaru da se med sme vrcati. Med koji se izvrca pre toga sadrži previše vode, brže se kvari i nije pravi zreo med.

Zato ozbiljan pčelar čeka poklopljeno saće — i to je razlika koja se oseti.

Koji med izabrati

Ako vam smeta kristalizacija, izaberite bagremov med — najduže ostaje tečan. Ako volite punији ukus i ne smeta vam gušća struktura, livadski i šumski med su pravi izbor.

Med u najprirodnijem obliku, neceđen i nefiltriran, opisali smo u tekstu o medu u saću.

Česta pitanja

Zašto mi se med ušećerio?

Zato što je prirodan. Glukoza se izdvaja iz rastvora i formira kristale. To je normalan proces i ne znači da je med pokvaren.

Da li se ušećeren med može jesti?

Naravno. Hranljiva vrednost je nepromenjena. Mnogi ga baš takvog više vole, jer se lakše maže.

Koji med najsporije kristališe?

Bagremov, zbog visokog udela fruktoze — može ostati tečan i do tri godine.

Kako da vratim med u tečno stanje?

Zagrevanjem tegle u vodi do najviše 40 stepeni, uz podmetnutu tacnu. Nikako u mikrotalasnoj i nikako na direktnoj vatri.

Da li kristalizacija znači da med nije pravi?

Upravo suprotno. Falsifikovan med najčešće ostaje tečan — kristalizacija je znak prirodnosti.

Treba li med držati u frižideru?

Ne. Med se čuva na sobnoj temperaturi, u tami. Hladnoća ubrzava kristalizaciju.